怎样涮 牛肉最鲜嫩

　　原标题：怎样涮 牛肉最鲜嫩

　　正宗潮州牛肉火锅的牛肉即烫即熟。 广州日报记者陈家源摄

　　清水火锅对牛肉品质要求高。

　　鲜美海鲜为火锅增色。

　　文/广州日报记者陈家源、曾繁莹、于敢勇

　　图/广州日报记者王维宣（除署名外）

　　美味火锅，冷冬开涮！牛肉是火锅食材的标配，你掌握涮牛肉的“正确姿势”吗？是正宗潮汕牛肉火锅才能呈现牛肉的真味，还是不添加任何调味品的清水火锅更能突出牛肉品质？抑或是选择独树一帜的青藏火锅、粥水火锅？只有尝过才能一比高下，快跟着小编去尝鲜吧！

　　潮汕牛肉火锅

　　VS

　　澳大利亚安格斯

　　牛肉清水火锅

　　潮汕火锅：牛肉够弹够劲够香

　　一提到火锅，当然少不了潮汕牛肉火锅。潮州老字号粤兴牛坊的丁老板介绍，做火锅的牛肉都是现宰现卖，宰牛时间分别是早上10时和下午4时，牛肉无需经过冷藏就直接送到餐桌，这就保证了牛肉的“鲜”。

　　牛身上的肉也被“分门别类”。牛颈背上的肉纤维较多、弹性十足，一般用来打牛肉丸；牛腹部的肉较为鲜嫩，一般用来打火锅。

　　至于牛肉丸，丁老板透露，有些店家为了追求牛肉丸的弹性和口感，在制作时会加入一些硼砂，有些还会加猪肉以次充好。而真正的潮州牛肉丸是用纯黄牛肉，经过连续一个半小时的捶打而成，使牛肉丸“够弹、够劲、够香”。

　　潮汕人重“汤”，火锅的用汤也显得尤为重要。选用牛腿骨熬制而成的火锅汤底不添加鸡精、味精，使其保留了牛肉的鲜甜。

　　揾食路线：从广州出发，沿“G15沈海高速→S17潮惠高速→G78汕昆高速→从揭阳出口下高速后行经335省道→新风路→胶南街”路线即可到达。

　　青藏火锅：牦牛肉卷独具雪域风味

　　冬天，和亲朋好友们围在一起吃热气腾腾的火锅是一大享受。肇庆有一家青藏风味的“四季涮锅”，在那里能品尝到来自雪域高原的独特风味，包括从青海运来的牦牛肉卷、牦牛舌、青稞炸酱面等。

　　特色汤底有清补凉锅、羊蝎子滋补汤锅等，经济实惠。想要吃到美味的涮肉，得小心地将肉卷直接放到热汤里，否则容易黏在火锅的火筒上。肉卷只需涮几秒钟即可捞起，根据个人的口味添加调味料。

　　揾食路线：沿广肇高速在肇庆东下，经过肇庆大桥后进入砚都大道，在星湖大道处左拐，于七星岩东门广场停车场向西50米。

　　粥水火锅：食材精华浓缩在粥水

　　一口经过精心熬制的靓粥，温润如玉，温柔似水。以此作火锅汤底，最大的特点便是柔润。精选的泰国香米经过盐的腌制后，用食用油浸泡，再浇上用清远鸡熬制6个小时的上汤，用大瓦煲精心熬制数小时，待香米完全酥烂再用网筛隔去米渣，沥出粥水。

　　粥水火锅下食材的顺序有所讲究：首先是涮烫海鲜，让海鲜的鲜甜融入粥中；接着添加禽肉，在鲜味中加入肉香，香味就多了一份层次感；然后放菌菇，使朴素山珍的野味在鲜香味美的粥水中释放；最后倒入时蔬，使时蔬的纤维和清香交融在鲜甜浓香的粥汁中。吃到最后，吸收了海鲜、肉类、菌类和蔬菜精华的那一口粥水最为惊艳。

　　揾食路线：广州林和西路153号保利中汇广场4~5楼。

　　清水火锅：排酸牛肉见真味

　　敢用清水来打边炉的店家是“真正的勇士”！如果不是对自家食材胸有成竹，何以清水焯之？喜客喜宴专门店近日推出的澳大利亚安格斯牛肉火锅只用矿泉水“伺候”，不添加任何调味品，只为突出肉质的本味。吃货别小觑了这火锅：水是来自斐济的天然矿泉水，牛肉是经过排酸的120日谷饲澳大利亚安格斯牛肉。一般来说，牛以草为食，澳大利亚农场在牛生命的最后120日以谷物饲养，这样可使牛肉味更浓郁，雪花更丰富。

　　肉类专家莫荣健先生分析道，排酸的牛肉之所以较普通牛肉更好味，原因是在被屠宰前，牛的肉质收紧、肾上腺素提升，肉中的pH值提升，排酸就是为了让pH值下降。

　　喜客掌门人介绍，板腱肉是肌肉，口感比较结实；中间有胶质的软筋有嚼劲；尾部一段有油花，油脂丰富，可媲美牛柳。而最受欢迎的要数牛的肩甲小排心部位，虽然油花不多，但是胜在肉味较浓郁。光吃澳大利亚牛肉还不够过瘾？加入海鲜即可召唤“海陆火锅”。用新鲜现宰的南美虾、石斑鱼、龙虾来打边炉，怎一个“鲜”字了得！

　　揾食路线：广州农林下路37号广百百货8楼。