多位业内人士认为，当前餐饮业房租、人力和营销成本越来越高，消费者越来越注重性价比，这是餐饮店生存艰难的主要原因。但国内餐饮消费需求仍然旺盛，行业侧迎来急速转型期。
最近，两则消息震惊餐饮界。一是高端餐饮品牌鼎泰丰关闭北京公司下辖店铺，相当于退出北京、青岛、西安等多个华北市场，二是北京统计局数据显示，今年上半年北京规模以上餐饮业利润总额同比下降88.8%。综合两则消息，容易得出“北京餐饮消费低迷”“餐饮利润太薄”的结论，但这未免夸张和片面了。
拆分数据来看，北京餐饮利润的下降主要是在一季度，一季度亏损4.54亿元，但上半年盈利1.8亿元，这意味着二季度盈利6.34亿元。从全国来看，1—7月全国餐饮收入达30647亿元，增长7.1%。
餐饮消费大盘稳定，但行业竞争日趋激烈。公开信息显示，多家餐饮上市公司预计上半年收入下滑、利润减少。但也有餐饮企业业绩逆势上涨，如百盛中国2024年第二季度财报显示，总收入同比增长4%，净利润增长11%。
餐饮业出现“升温”和“分化”
首先，北京市单一地区规模以上的餐饮店，不能代表全国餐饮店的整体情况。此外，如果将上半年的数据拆开看，会发现二季度消费已经回温了。
翻查北京统计局数据可知，此次纳入统计的餐饮企业只有2628家。天眼查数据显示，我国拥有超1500万家餐饮企业。不足1%的样本量，无法得出“全国餐饮消费萧条”的结论。
据国家统计局数据，今年1-7月全国餐饮收入同比增长7.1%，仍是拉动商品零售消费的主力。但北京和上海上半年的餐饮业收入是负增长，分别同比下滑了3.5%和3.1%。
回到北京的数据，同样是统计规模以上餐饮企业，上个季度利润亏损4.54亿，这次广为流传上半年利润总额是1.8亿。这说明二季度盈利6.34亿，其实是扭亏为盈。
这也意味着，北京市一季度餐饮利润为负，无法计算同比。当二季度扭亏为盈，因数据较低，所以很容易出现88.8%这样的同比数据。
北京统计局样本中，今年上半年纳入统计的“规上餐饮企业”有2628家，而去年同期纳入统计的只有2169家，同比增长了将近20%。这也意味着，开店商家仍在增加，竞争压力不容小觑。
对于餐饮企业来说，房租、人力和食材是成本的“三座大山”。据《2023年中国餐饮年度报告》，这三项支出基本占到了商家总成本的70-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。其中，房租是最大成本，不少店的房租甚至占到了月营业额的30%-40%。
房租成本最高的是一线城市。中指数据显示，今年上半年，一线城市租金上涨的商业街占69.2%，租金下跌的商业街占19.2%。二线城市租金上涨的商业街占57.5%，租金下跌的商业街占40%。这或许一定程度上解释，为什么北上广深的餐饮消费增长，反而不如二线城市。
“三高一低”难题何解？
今年4月，北京市商务局等部门发布的《关于推动北京餐饮业高质量发展支持政策的通知》提到，北京餐饮业面临房屋租金高、用工成本高、食材价格高，但经营利润低的“三高一低”问题，导致存在发展粗放和同质化现象，需要提升大众餐饮品质、补齐行业发展短板。
对于线下实体餐饮门店而言，房租、人工等硬性成本，是必须要面临的压力。库迪、挪瓦等咖啡茶饮赛道，以及众多快餐品牌也开始“瘦身”，纷纷推出“外卖店”、Mini等小店模式进行扩张和下沉，以此降房租、提坪效。
近日，库迪咖啡宣布推出便捷店型“COTTIExpress”，最小1平米可开店。据媒体报道，部分门店甚至开在便利店的角落里，面积仅有两平方米左右。这种“店中店”模式，具有占地面积小、投资小、盈亏平衡点低等三大特点，依托于便利店与线上外卖的客源，店面虽小但往往销售额仍然不错。
但对于更多中小型餐饮企业来说，可以通过各种手段优化供给和效率，降低房租和人力成本。
匠熙小馆是一家在北京经营七年的湘菜馆。该店负责人高经理称，如果把店开在好商圈的最好位置，房租和装修成本至少占总成本的四成，因此他们会在商圈里选择位置相对较偏的门店。但几百平的门店，装修成本也达百万。
为了降低成本，匠熙小馆会在设备、食材上下功夫。高经理介绍，餐具和设备自主采购，食材也是去山东等地批量采购，这在保证食材新鲜的同时也减少了差价。
在山东临沂，程乐经营着一家烧饼牛肉汤店，他也同样在降低房租成本。据他介绍，此前开在中心街道上的小店房租一年达12.5万元。三个月前，因为房租上涨压力大，他搬到银座后街的新位置，房租只需要4万多元。
地段不好确实影响堂食，每天收入少了一千多元。但同时，他也发力线上，小店一天送出三四百单外卖，相当于增加了门店的面积和翻台率。
多位业内人士认为，当前餐饮业房租、人力和营销成本越来越高，消费者越来越注重性价比，这是餐饮店生存艰难的主要原因。但国内餐饮消费需求仍然旺盛，行业迎来快速转型期。消费端个性化消费、场景消费以及追求质价比的餐饮业态快速兴起，带动餐饮企业加快转型；行业端则加速出清，市场激烈竞争也使得商家必须从粗放式经营加快向精细化运营转变。（刘畅）
