保康腊肉
保康地处鄂西北，位于襄阳市西南部。因为荆山脉自西向东横贯县境中部，县内除极少量河谷外，大部分都是山，可谓山山相连，山山相叠，山中有山，山外有山，形态各异，气象万千。走进保康大山，就是走进了大自然，走进了保康大山，就是走进了绿色诗丛，走进了远古清幽。
现在保康境内先楚遗风仍存，人民善良勤劳，诚实厚道，热情好客。游走保康，住农家土屋，听山歌巫音，尝特色饭菜，别有一番风味。就让我们寻着几个特色农家美食，走进这个山水皆绿，民风浓郁的自然之地。
特色农家菜之一 烟熏腊肉岁月醇
湖北保康县山大人稀，交通不便，要是杀了猪，不可能像平原地区那样及时挑到集市上卖掉，只能自家设法保管，而保康腊肉，也就在这么一种无可奈何条件下应运而生了。
保康农家，一般多在腊月杀猪，所以肉就跟了时令姓腊。
保康腊肉一般分为两种，一种是风干腊肉，一种是烟熏腊肉。风干腊肉大多是保北地区习俗，烟熏腊肉则大多是保南地区特别是马良、两峪和店垭一带的习俗。风干腊肉就是把猪肉挂着，让风自然吹干，这种也能保管很长时间，但味道却不及烟熏腊肉。
烟熏腊肉必须先用盐淹。猪一旦杀了，除留下零碎招待杀猪佬儿和工客外，其他的大块小块，一律用“茆子”穿了,装进木制大盆，大把大把地撒上食盐，盖好，等淹过十天半月后一一提出，一排一排排地挂在火塘之上，任其柴火烟子熏。最初两天，肉还是红白分明的，等熏过三天五天，便渐渐地干了，黑了。之后还得继续熏，少则一月，多则一冬，直到熏得没了一丁点水份，熏得肉里吃透了烟火，熏得黑成木炭一样颜色，方才取下，再一排一排地挂在墙壁之上。熏肉方法看似简单，其实也大有讲究。最好是用柏树枝，而且要用活的。柏树枝叶敦厚、深沉，烟劲儿浓密厚实，所以肉便被熏得格外透彻，格外醇香。
因为这个缘故，一进腊月，保南地区农村家家屋顶上浓烟滚滚，一派南天门氛围。要吃腊肉，先得把肉用火钳铗住，放在明火上烧。往往是火烧出油，油助火烧，油咝啦咝啦响，火呼啦呼啦燃，香气顿时弥漫一屋。待烧尽残毛，烧焦表皮，又一把扔在猪食桶里，狠泡一气。待泡得软和，再取出细细刮洗，细细剔理，一块黑得惨不忍睹的腊肉立时变得干干净净，通体褐中透黄。接下来就是煮肉。如果是煮蹄膀、排骨之类的瘦肉，先得剁碎，剁成方寸大小一块一块的。肥肉则可整块就着煮。煮时最好用柴火，猛煮一阵儿，再以文火慢煨，味道方醇。
无论肥瘦，煮熟后的颜色煞是可爱动人。肥的，淡黄透亮，有如琥珀，瘦的，腥红密实，有如红宝石。味道更不必说，肉尚未入口，古老的醇香已先自沁了，五脏六腑满是人间烟火的温馨。烟熏腊肉最好吃的莫过于蹄膀炖豇豆。豇豆是干豇豆，掐了筋后晒干的嫩豇豆。自然用农家吊锅煮，肉先煮，待半熟，掺豆,待豆熟,肉亦熟。一火锅盛上桌，醇香扑鼻，手摸筷子，口流涎水。肉因豆不腻，豆因肉不木，吃一口肉，再吃一口豆，爽的香的不能活人。
过去，蹄膀炖豇豆大多用来发奶，不是坐月子产妇，不是至已稀客，是吃不上的。现在条件好多了，只要到保康，一年四季随时都可以吃上。不过，相比之下还是数冬天吃蹄膀炖豇豆最有意思。吃时最好是下雪天，屋内干净整洁，火锅热气腾腾，醇香如乳缭绕，陪二三知已朋友，边吃着喝着土酒，边看窗外如梅雪花沉重而缓慢地落着，那种意境，真是妙不可言。烟熏腊肉一般最长可保存到三到五年不坏，但以保存两到三年的最佳，若超过三年，则有一股哈腊味，吃着嘴里发涩。
现在保康县城和各集镇也有专门卖烟熏腊肉的小店，但所卖腊肉多以喂食工业食用饲料的洋猪肉熏成。这种腊肉看着也跟乡下农家户所熏腊肉差不多，但味道相去甚远，吃着跟木楂一样。要买真货，必须到乡下农家户，要不就是看肉块形状。一般讲，农家户的土猪都是用野菜野草及谷物所喂，从不喂工业食用饲料的，所以肉块都比较瘦小，特别是猪蹄，比喂饲的洋猪几乎要小几号。因此，只要看着形状明显小的腊肉一般就是真货，放心买下就是了。
（责任编辑 ：罗燕）
